中国湘菜发展报告2023

《中国湘菜发展报告2023》是由红餐大数据发布的一份报告。该报告从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了湘菜的发展现状，旨在为湘菜从业者、投资人、消费者等提供参考。

1.湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度

湘菜发展迅猛，增长速度高于中式正餐大盘

湘菜作为八大菜系之一，凭借着香辣、鲜辣口味征服了广大消费者的味蕾。从市场规模上看，2023年全国湘菜市场规模预计达到2,264亿元，同比增长33.6%，且预计较2019年有一定幅度的增长。近年来，湘菜的发展速度较快，市场规模增速的表现整体高于中式正餐。

发展势头强劲，湘菜赛道玩家众多

从连锁的角度上看，目前湘菜品牌的门店数在中式正餐门店总数中的占比最高，达到15.6%。在过去的三年中，不少连锁湘菜品牌逆势拓店，湘菜赛道涌现多个实力品牌。据统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到11.8万余家。近一年来新增约2,750家湘菜馆，而关闭的仅有约600家。

湘菜发展盘踞东南地区，并逐渐渗透北方区域

一线、新一线城市湘菜门店数占比均超20%，其中，长沙的湘菜门店数量最多，深圳、广州紧随其后，成为湘菜品牌的第二个“大本营”。从分布区域上看，东南地区是湘菜传播发展的主要根据地。据红餐大数据，湘菜门店主要集中在华南、华中、华东，其他区域也有湘菜门店，但占比相对较小。

湘菜品牌后起之秀率先进攻“大连锁”

据红餐大数据，门店数在50家以下的湘菜品牌占比近九成。“大连锁”对于湘菜品牌而言依旧是难度较大的发展目标。品牌竞争格局方面，目前门店数超过150家的湘菜连锁品牌较少，仅有兰湘子、彭厨、厨嫂当家以及毛家饭店4个。值得注意的是，成立于2019年的兰湘子，是湘菜赛道近三年跑出来的实力品牌，截至2023年9月全国直营门店超过200家

2.聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速

高效、实惠、味道好，湘菜品牌后起之秀持续突围

据红餐品牌研究院观察，不同的湘菜品牌在消费者心目中具有不同的品牌形象。随着湘菜赛道崛起，聚焦湘菜小炒，以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场，打造极致上菜效率和锚定高性价比等成为湘菜品牌的突围战术。

战术一：聚焦湘菜小炒

近年湘菜小炒在各个主流媒体平台的综合搜索热度整体呈现升温的趋势，可见湘菜小炒在正餐消费市场人气持续高涨p 不少主打湘菜小炒的品牌拓店速度加快，如兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等。据统计，兰湘子在2023年1-8月新开门店约50家，较去年同期新开门店数增长超过20%。

战术二：以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场

湘菜品牌全国化布局的水平略高于中式正餐整体。据红餐大数据，湘菜品牌的门店平均覆盖11个城市，而中式正餐品牌的门店平均覆盖8个城市。直营品牌中，兰湘子门店覆盖城市数远高于其他湘菜品牌，成为门店覆盖面最为广泛的湘菜直营品牌。口味本土化、完善供应链体系以及着重人才培养是湘菜品牌突破区域限制实现全国化发展的重要策略。

战术三：打造极致上菜效率

据红餐品牌研究院调查，43.3%的消费者表示，外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间为10~20分钟，同时仅有不足半数消费者对这一时长表示“满意”，其余大部分消费者表示“还能接受”。有53.4%的消费者表示，外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间为20~30分钟，七成消费者对这一时长表示“满意”。前厅和后厨共同配合提高出餐效率，一定程度上能提升消费者的体验感，提升消费者对湘菜品牌的满意度。

3.经营建议：细分化、深耕产业上游、多维度创新

为湘菜从业者提出的三大建议：

持续挖掘湘菜细分品类的价值。湘菜内涵丰富，不同流派、不同烹饪方式能成就特色各异的湘菜菜品。面对品牌同质化程度越来越高的问题，持续挖掘细分赛道，以特色产品抢先建立品牌认知。

深耕上游供应链。完善供应链体系是品牌持续扩张的基础，比如自建食材基地、与食材原产地建立深度合作关系保证食材供应的质量和稳定性。而搭建空运、海运、陆运等物流冷链体系能进一步提升供应链效率。

多维度创新实现二次增长。面对消费者日益更迭的消费需求，湘菜品牌需要适时做出相应的革新。创新维度不仅体现在产品、定位和视觉装潢上，还体现在烹饪手法标准化、供应链等方面。