消费比较研究：火锅鼎沸，历久弥新

食品/餐饮 649 4年前 0 长江证券

报告摘要

餐饮需求结构变化，火锅赛道地位依旧

中国餐饮行业高度分散，各赛道差异化竞争。火锅门店数量占比最高为5.9%，高于非快餐类的其他菜系品类。25-35岁人群是餐饮消费核心主力，95后年轻消费者逐渐成为重要消费生力军。2020年火锅品类的人均消费金额处于较高水平，接近80元，同比实现了6.3%的增长，表明火锅品类整体定位偏中高端，且议价能力较强；中档价位依旧是主力消费需求，重庆火锅、四川火锅作为最有影响力的品类，虽然门店数量上不占优势，但贡献的订单数量和订单金额名列前二，依旧是最主流的类型。

四大维度对比火锅龙头企业

回顾代表性火锅企业的发展历史，业务扩张路径相似。海底捞、呷哺呷哺及德庄均在20世纪90年代成立，历史相对较长。在后续发展历程中，各大品牌大致遵循异地门店扩张、供应链上游布局、零售商品发展、海外布局等多个环节。我们从经营管理、门店扩张、产业布局以及业务创新四大能力为切入点，对海底捞、呷哺呷哺、九毛九三家涉足火锅业态的上市公司进行综合对比。结果显示各大公司在经营管理机制上各有特色，海底捞经营结果表现相对较好，同时在门店扩张、产业布局两大能力上也领先行业，但业务创新能力不及呷哺呷哺及九毛九。九毛九凭借灵活的品牌管理机制、年轻化的运营团队，在过去几年持续孵化出新的餐饮品牌，长期发展动力十足。

后疫情时代，火锅龙头何去何从？

新冠疫情对包括火锅在内的餐饮行业带来了一定变化，龙头火锅企业的长期发展面临挑战。供给方面，疫情下餐饮行业出现了加速关店，集中度进一步提升，2020年火锅行业锁化率达到18.3%，同比提升超过3个百分点。需求方面，疫情后消费者外出就餐行为更加谨慎，在火锅领域，外卖、自热火锅等服务或产品实现了更大的发展。基于新的行业形势，我们对火锅行业龙头公司的开店空间及远期利润进行了重估，在疫情长尾影响持续、行业竞争加剧、同一品牌门店加密的背景下，未来龙头火锅品牌门店翻台率或难以再现疫情前的水平，但成本开支的控制、新业态的发展或将带来一定改善。

投资建议

火锅作为餐饮行业最具投资价值的赛道，预计将保持长期的繁荣发展，并孕育更多龙头企业。当前时点，海底捞翻台率改善及门店开支优化有待进一步验证；呷哺呷哺仍处于内部机制理顺及转型关键时期；九毛九新品牌势能优异，太二高速成长持续验证，怂重庆火锅厂仍处于起步期，目前已在广州、海口、深圳进行布局，并计划进入上海，关注后续开店计划及品牌影响力。